В Ростовской области есть традиция, которую не первый век соблюдают на старый Новый год, — лепка вареников с сюрпризами. По одной из версий, она пришла на Дон из Турции – казаки брали в жены турчанок, именно эти женщины и принесли на Дон такую традицию. Причем вареники с сюрпризами лепят не только дома. Их подают и в ростовских кафе и ресторанах, а также выпускают в промышленных масштабах на региональном колбасном заводе.
Как возникла традиция делать вареники с сюрпризами
Как рассказала заведующая Домом-музеем имени М.Б. Грекова Вера Лиховидова, традиция делать вареники с сюрпризами на старый Новый год может считаться характерной именно для Ростовской области. Это связано с историческими процессами, в которых участвовали казаки еще несколько веков назад.
«По одной из версий, это блюдо появилось на Дону из Турции. Донские казаки часто совершали набеги на турецкие земли и привозили оттуда жен. Именно эти жены и принесли сюда такую традицию, которая успешно вписалась в нашу культуру и стала одной из вариаций святочных гаданий. Традиция лепить вареники с сюрпризами передавалась из поколения в поколение и сейчас уже может считаться неотъемлемой частью донской культуры», — отметила она.
По словам Веры Лиховидовой, на Дону с сюрпризами делают как вареники с картошкой и творогом (казаки называют творог сыром), так и пельмени с мясом. В качестве сюрпризов в вареники и пельмени чаще всего клали кольцо, нитку, соль, сахар или деньги.
«Молодые девушки всегда хотели, чтобы им попалось в варенике кольцо. Это означало, что в этом году девушка выйдет замуж. Если попадалась нитка, то это значило долгую дорогу или дорогу к будущему мужу. Если в варенике встречали монету, это значило, что год будет прибыльным и денежным, если попадалась соль — это сулило слезы и разные неприятности», — добавила она.
Что положить в вареник с сюрпризом
- Сахар — чтобы жизнь была счастливая.
- Соль — к неприятностям и неудачам.
- Нитка — к путешествиям и дальней дороге.
- Кольцо — к свадьбе.
- Монета — к деньгам и достатку во всем.
- Изюм — к романтическим приключениям.
- Бобовые — к появлению детей.
Эксперт по гастрономическому и винному туризму, создатель туристического бренда и одноименного гастротура «Ростов — город со вкусом» Алексей Матвеенко говорит, что традиция делать вареники с сюрпризами могла попасть на Дон как из Турции, так и со стороны Малороссии. Он также отмечает, что сходные гастрономические традиции существуют и у армян, которые давно населяют территорию Ростовской области. Они делают пирог, в который прячут монетку на счастье.
«Такие региональные фишки точно помогают заинтересовать людей и безусловно транслируют нашу уникальность. Потому что все ростовчане, которые уезжают хоть в Москву, хоть в Нью-Йорк, хоть в Токио, все равно делают эти вареники с сюрпризами и приучают людей, что на старый Новый Год это нужно делать. Эта традиция всем заходит», — говорит он.
При этом Матвеенко подчеркивает, что старый Новый год приходится на конец новогодних праздников, а значит, не так много туристов, которые приезжают в Ростовскую область, смогут ее застать из-за того, что уезжают раньше. Поэтому эксперт считает, что традицию необходимо переосмыслить и «переупаковать».
«В целом гастрономические фишки региона, конечно, важны. Чем их больше, тем лучше. И каждый ростовчанин должен помнить свои: донскую селедку, уху, фаршированного сазана, моченые арбузы, вареники, курник. Все это надо знать», — добавил он.
Вареники с сюрпризами в донских ресторанах
Как рассказали «РБК Вино» представители ресторанов Ростова-на-Дону, традиция готовить и есть вареники с сюрпризами сильна и в настоящее время. На старый Новый год многие заведения вводят в меню эту позицию, потому что она пользуется популярностью у гостей.
«Для меня самого это важное событие из детства, поэтому я хочу, чтобы эта традиция сохранялась в моем ресторане, это очень классная локальная история. И они пользуются большой популярностью у гостей нашего ресторана: как у ростовчан, так и у гостей из других регионов, всегда получаем теплую обратную связь», — рассказал бренд-шеф ресторана «39» Максим Артюхов. В ресторане «39» в вареники кладут курагу (к радости), грецкий орех (к здоровью), фасоль, горох (к домашнему покою), карамель (к любви).
В пресс-службе ресторана «Магадан» отметили, что тоже готовят в сезон вареники с сюрпризами, которые очень популярны у посетителей.
«Как правило, у нас можно купить вареники как в зале, так и с собой, но в разгар праздника иногда приходится останавливать продажу навынос, потому что вареники заканчиваются, настолько много желающих», — отметили в заведении. В «Магадане» в вареники кладут монеты, пуговицу (к крупной покупке), лавровый лист (к славе и почету), морковь (к приятному знакомству), изюм, кольцо и фасоль.
Шеф-повар сети кофеен «Сахар», гастромаркета «Сокол» и бистро «Сабаба» Максим Сорокин рассказал, что в заведениях, с которыми он работает, начали делать заготовку вареников с сюрпризами к январским праздникам уже в ноябре.
«Основная торговля идет два дня, но все вареники, которые мы делаем с ноября, за это время раскупают. В Ростове очень популярна эта традиция, причем как в ресторанах или кафе, так и дома. У меня в семье всегда делали вареники с сюрпризами: и бабушка, и мама, и мы сейчас делам», — отметил он.
Секреты приготовления
Каждая донская хозяйка готовит вареники с сюрпризами по-своему, в каждой семье есть своя любимая начинка и рецепт, проверенный годами. Кто-то подает их со сметаной, кто-то посыпает сверху жареным луком, кто-то кладет внутрь картошку или смешивает ее с капустой, а кто-то предпочитает сладкие фрукты или творог.
Максим Артюхов говорит, что делает такие вареники из заварного теста с домашними яйцами, «чтобы был яркий желток, — тогда и тесто получается красивого золотистого цвета».
«Также я люблю окрашивать тесто только натуральными красителями, например, для вареников с картошкой я окрашиваю тесто в зеленый цвет шпинатным соком, а тесто на вареники с вишней — окрашиваю красным соком из свеклы. Мой любимый рецепт — горячие вареники с вишней, которые я подаю с холодным мороженным и посыпаю взрывной карамелью и обжаренными семечками жерделы (донское название мелких абрикосов)», — рассказал он.
Рецепт вареников с сюрпризами от Максима Сорокина
Тесто
Ингредиенты
- Вода кипяченая горячая — 130 мл.
- Мука — 320 г.
- Масло сливочное — 30 г.
- Соль — 3 г.
- Яйцо куриное — 1 шт.
Процесс приготовления
- Муку просеять в глубокую миску. Это необходимо для разрыхления муки.
- Сделать в центре муки углубление, всыпать туда соль и положить мягкое сливочное масло. Перемешать все вилкой так, чтобы масло вмешалось в муку.
- Влить кипяток частями не спеша.
- Вымешивать тесто. Оставить тесто минуты на три отдохнуть и остыть.
- Добавить яйцо, вымешать тесто сначала вилкой, потом руками. Мешать до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
- Когда тесто станет гладким, сформовать шар и оставить отдыхать на 30 минут, накрыв салфеткой или полотенцем.
- Готовое тесто раскатать в пласт. Лучше это делать небольшими порциями.
- Вырезаем кружки нужного диаметра, в центр кладем начинку и лепим вареники.
Начинка картофель с капустой
Ингредиенты
- Картофель отварной — 100 г.
- Лук репчатый очищенный — 80 г.
- Капуста квашеная — 100 г.
- Петрушка — 20 г.
- Соль, перец по вкусу.
- Масло растительное.
Процесс приготовления
- Сварить картофель.
- Растолочь его без воды.
- Пожарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Чтобы лук равномерно и быстрее пожарился, добавьте в начале жарки соль.
- Капусту тоже обжариваем.
- Когда все остынет, смешиваем картофель, лук, капусту и перемешиваем. Добавляем, если нужно, соль, перец и рубленую петрушку.
Начинка творожная
Ингредиенты
- Творог 9% — 100 г.
- Сметана — 30 г.
- Изюм — 10 г.
- Сахар — 30 г.
- Ванилин по вкусу.
Процесс приготовления
- Творог смешать со сметаной, сахаром и ванилином.
- Предварительно замочить изюм в горячей воде, чтобы он набух.
- Добавить изюм в творожную массу.
Источник, фото: https://www.rbc.ru/wine/news/6724ced89a7947496a915a1a?from=wine_newsfeed Фото: Пресс-служба ресторана «Магадан» Вареники с картофелем, грибным соусом, провесной сметаной и щучьей икрой
